El nuevo rumbo de Atalaya, cada vez más próximo al mar y el bienestar

Describir Atalaya (1*) no es tarea fácil. La casa de Alejandra Herrador y Emanuel Carlucci, en Alcossebre (Castellón), es mucho más que un restaurante. Se trata de un espacio para la calma, el recogimiento y el confort, en el que pararse a apreciar la luz del mediterráneo. El respeto por el entorno y el bienestar de quienes le rodean guían su historia, que comenzó hace ya casi diez años. Desde esos primeros servicios en 2015, con servilletas de Ikea y piezas de vajilla elaboradas por su propia madre, hasta el día de hoy, cuando cuentan con una Estrella Michelin, dos Soles Repsol y otros tantos reconocimientos, el local ha experimentado dos grandes reformas. Una muy reciente, que ha permitido la apertura de la cocina a la sala, dotando de elegancia al comedor. Al mismo tiempo, Atalaya también ha ido definiendo su discurso culinario, cada vez más próximo al producto de mar, y ha perfeccionado la atención al comensal, auténtico protagonista de la experiencia. Todo ello sin dejar de crecer como firma: así lo demuestran las colaboraciones, ponencias, galardones y la última apertura de Vermuda, un segundo concepto más desenfadado. Pero siempre de manera sostenible.

Estamos en otoño, época muy agradecida en lo que a despensa se refiere. Los menús de Atalaya se adaptan a todas las temporadas y presentan distintas longitudes, desde el más reducido al más largo (de 60 a 80 euros), para satisfacer las preferencias del cliente. Además, se avista la incorporación de una carta para las noches de invierno. Durante estos meses, Atalaya también se propone estar presente en distintos acontecimientos gastronómicos y culturales, puesto que tejer red es uno de sus propósitos, para nutrirse constantemente de personas, conceptos y filosofías. Es el caso del 6 manos que ha tenido lugar en el restaurante BonAmb (2**), junto a Alberto Ferruz, o el que está por llegar, junto a Orobianco (1*). “Nos gusta pensar que así llevamos la gastronomía y los productos de Castellón a todos los rincones de la Comunitat, en este caso hasta Alicante. También se trata de salir de nuestra zona de confort y crear sinergias, fomentando la amistad entre los cocineros que nos quedan más cerca. A estos encuentros me llevo a mi equipo de cocina y de sala, para que aprendan la forma de trabajar en otros restaurantes”, comenta Alejandra Herrador, cabeza y alma de Atalaya, junto con su compañero de oficio y vida, Emanuel. 

Estas dos citas se suman a una larga lista de eventos populares, como el showcooking que tendrá lugar en la Feria del Queso de Montanejos, cita clásica de la provincia de Castellón, prevista este mismo fin de semana; o la participación en el festival de música Love to Rock, que tendrá lugar en Valencia, los próximos 11 y 12 de octubre. Un evento en el que se unen a otras grandes casas con Estrella Michelin -en concreto, a La Salita, Fraula y Fierro-, para acercar al público general la alta cocina, patrimonio de todos.

La despensa mediterránea

El 6 manos entre Atalaya (1*) y Orobianco (1*) nace de un punto común: el de poner en valor la despensa mediterránea, ya que estos dos restaurantes comparten mucho más de lo esperado. Ambos, situados en provincias limítrofes del territorio valenciano, están muy cerca del mar, pero también de la huerta y la montaña. Su concepto gastronómico se nutre del respeto por el entorno, algo que les ha llevado a lograr el distintivo en la Guía Michelin prácticamente a la vez -Orobianco en 2023, y Atalaya en 2022-, formando parte de los 25 restaurantes de la Comunitat que ya cuentan con esta condecoración. Otro punto en común es que Paolo Casagrande, director gastronómico de Orobianco, también es discípulo del insigne Martín Berasategui, en cuyas cocinas se conocieron Alejandra y Emanuel. Luego se enamoraron, volvieron a Castellón y el resto es historia. 

“Estamos seguros de que hay ciertas cosas que tendremos en común, así que estamos deseando que llegue la fecha para comprobar cómo trabajamos juntos. Es emocionante”, comenta Emanuel al respecto de esta cita, que tendrá lugar el próximo miércoles, 23 de octubre, en el comedor del restaurante de Calpe. Con plazas muy limitadas, únicamente se podrá disfrutar en el servicio de cenas, donde se servirá un menú degustación creado para la ocasión, que equilibrará la cocina italiana con los productos de mar y montaña del Norte de la Comunitat. Además, este seis manos contará con una segunda vuelta, para lo que habrá que esperar a la segunda mitad del curso, pero esta vez será Andrea Drago -jefe de cocina de Orobianco- quien se desplace hasta las cocinas de Atalaya en Alcossebre. De este modo, los comensales de distintas zonas de la autonomía podrán acceder a ambas cocinas que, en realidad, nunca estuvieron tan lejos.

Algunos de los platos que Atalaya llevará a la cita son una auténtica declaración de intenciones, puesto que hablan de la integración del mar y la huerta, así como de los productos singulares que conforman la despensa de la Comunitat. Entre los que también forman parte de sus menús, se encuentran algunos tan especiales como:

• Lubina madurada en su colágeno y cítricos valencianos. Una propuesta de Atalaya, que parte de uno de los pescados más sabrosos del mediterráneo, con un final cítrico, gracias a la incorporación de los productos de la huerta. 

• Miel de la Sierra de Irta Mos de Bresca y almendra marcona de Capicorp. El postre propuesto por Atalaya constituye todo un homenaje a la despensa de la Comunitat, con la miel ecológica producida en los parques naturales de la provincia y la almendra marcona, un producto de cosecha familiar, cultivado sin químicos y libre de pesticidas en el huerto de los tíos de Alejandra en Cap i Corp. 

• Whisky Lagavulin, Café y Algarroba. Este postre, uno de los más singulares de Atalaya, esconde una pequeña sorpresa: al servirlo, se aplican unas gotas de whiskey sobre las manos del comensal. Esto le permite sumergirse por completo en el plato, así como potenciar los aromas que desprenden el café y la algarroba.

El relato de superación

Atalaya cuenta, a día de hoy, con numerosos reconocimientos gastronómicos, incluido el distintivo en la Guía Michelin, pero el suyo es un relato de crecimiento, ilusión y esfuerzo. Estamos ante dos jóvenes, llamados a liderar una generación gastronómica en Castellón que, sin embargo, empezaron como tantos otros: con muchos anhelos y pocos recursos económicos. “Corría 2015, teníamos un sueño y 1.000 euros en la cuenta”, así comienza su historia. Diez años después, se puede decir que Alejandra y Emanuel han establecido una vida y han encontrado su lugar. El restaurante ha crecido y evolucionado hasta saber quién es, y, aún más importante, quién quiere ser. Un lugar que antepone el bienestar de las personas -equipo, familia, comensal-, con un perfil creativo y sostenible, sin que eso les impida alcanzar la mayor calidad. Un proyecto personal, donde importa mucho la identidad de Alejandra y Emanuel, basada en el amor, la alegría, la superación y la paz. 

En Atalaya pervive la ilusión de un niño, la madurez de un adulto y la consciencia de un maestro. Si algo define el proyecto, es el largo plazo, los ritmos de la naturaleza y la calma. Y es que la vida en Atalaya (1*) va de permitirse parar, apreciar el entorno y sentir todos esos sonidos que nos envuelven. De vivir el presente, siendo conscientes de cada instante. Porque si hay algo que Alejandra y Emanuel saben, es que el mejor lugar es el ahora y el mayor lujo, el tiempo. Un tiempo que, en un pueblo como Alcossebre, es pausado, apacible y reconfortante. “Hemos crecido mucho en estos últimos años, y ahora queremos recoger los frutos para llegar más lejos, pero sobre todo, pararnos y disfrutar de lo que hemos evolucionado desde la paz y la estabilidad”, apunta Herrador. Este es un viaje de largo recorrido que tiene como destino, siempre, un lugar mejor.